طرز تهیه کله پاچه پلو - ایران کروز

طرز تهیه کله پاچه پلو در یک نگاه

برای درست کنید کله پاچه پلو اول کله پاچه رو کاملاً تمیز کنین، جوش اولیه بدین و با سرکه و نمک خیس کنین تا بوی خاصش از بین بره. بعد چند ساعت با ادویه و سبزی معطر بپزین و عصاره رو نگه دارین. همزمان برنج رو خیس کنین، آلو و برگه زردآلو رو نرم کنین و زعفرون دم کنین. کره و سیر رو تفت بدین، آلو و برگه رو اضافه کنین و با زعفرون مخلوط کنین تا پایه پلو آماده بشه.

گوشت های پخته رو جدا کنین، با گلپر و سوسنبر و پایه مخلوط کنین و آب کله پاچه رو اضافه کنین. بگذارین سس روی حرارت لعاب دار و غلیظ بشه. برنج رو تا هفتاد درصد بپزین، آبکش کنین، بعد لایه چینی کنین و دم بدین تا کاملاً جا بیفته. در آخر آرام مواد رو مخلوط کنین، مغز رو وسط دیس بذارین و کله پاچه پلو رو سرو کنین.

برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن کله پاچه پلو ادامه این مطلب رو بخونید.

مواد لازم برای تهیه کله پاچه پلو

مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: نیم ساعت

مدت زمان پخت کامل کله پاچه پلو: حدود شش ساعت

میزان کالری در هر 100 گرم کله پاچه پلو: حدود 300 تا 350 کیلوکالری

مراحل طرز تهیه کله پاچه پلو شیرازی

کله پاچه پلو درست مثل یه غذای سنگین، معطر و مجلسیه که اگر درست پخته بشه، طعمی بی نظیر و خاص داره. این غذا برای روزهایی که وقت و حوصله دارین و می خواین یه غذای متفاوت درست کنین، عالیه.

مرحله اول: کله پاچه رو تمیز کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه کله پاچه پلو، کله و پاچه رو با دقت بشورین و موهای ریزش رو با شعله یا تیغ بگیرین تا هیچ چیز روی پوست نمونه (). بعد توی قابلمه بزرگ بریزین، روش آب بریزین تا بپوشه و حدود ده دقیقه بجوشونین. بعد آبش رو خالی کنین و کله و پاچه رو با آب و کمی سرکه و نمک حدود بیست دقیقه بخیسونین تا بوی چربی گرفته بشه. در آخر آبکشی کنین و بذارین آماده بمونه.

شما می تونید کله و پاچه، نمک و سرکه رو به صورت و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله دوم: کله پاچه رو بپزین

کله و پاچه تمیز شده رو داخل قابلمه بزرگ بریزین، روش آب کافی بریزین، دو تا پیاز درسته، چند حبه سیر، برگ بو، چوب دارچین، چند دونه فلفل سیاه و کمی زردچوبه اضافه کنین. حرارت رو زیاد کنین تا جوش بیاد، بعد کمش کنین. وقتی کف روش زیاد شد، با کفگیر بگیرین تا عصاره شفاف تر بشه. بذارین با حرارت ملایم حدود پنج تا شش ساعت بپزه. آخر کار نمک رو بریزین تا گوشت سفت نشه.

شما می تونید چوب دارچین، فلفل سیاه و زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله سوم: مواد اولیه رو آماده کنید

برنج رو بشورین و توی آب ولرم با نمک حدود نیم ساعت بخیسونین تا دونه ها نرم بشن. آلو بخارا و برگه زردآلو رو هم با آب گرم خیس کنین تا نرم و آماده تفت دادن بشن. زعفرون رو بسابین و با کمی آب جوش دم کنین تا رنگ و بوش خوب باز بشه. سیر رو هم پوست بگیرید و بشورین و بعد با رنده ریز رنده کنید. این مرحله خیلی مهمه چون پایه طعم کله پاچه با برنج از همین آماده سازی ها میاد.

شما می تونید برنج، انواع آلو و برگه و زعفران رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله چهارم: پایه کله پاچه پلو رو درست کنید

کره رو توی یه تابه بزرگ آب کنین، سیرهای رنده شده رو اضافه کنین و حسابی تفت بدین تا طلایی و خوش بو بشن. بعد آلوها و برگه های نرم شده رو بریزین و پنج تا شش دقیقه با هم تفتشون بدین تا رنگ کاراملی و بوی بوتیکی بگیرن. در آخر زعفرون دم نموده رو روش بریزین، شعله رو کم کنین و بذارین کره به خورد همه بره.

شما می تونید کره و سیر داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله پنجم: گوشت کله پاچه رو جدا کنید

کله پاچه پخته رو از قابلمه بیرون بیارین، بذارین کم خنک شه. آب کله پاچه رو از صافی رد کنید تا اضافاتش مثل پیاز و سیر و چوب دارچین باقی بمونن. آب صاف شده کله پاچه رو برای پلو نگه دارید.

بعد گوشت زبان، پاچه ها و بخش های نرم کله رو از استخوان جدا کنین و ریز خرد کنین. تکه ها نباید له بشن، باید تیکه های میانه باشن تا در پلو خودشونو نشون بدن. برای تزئین پایانی کله پاچه پلو، مغز رو اگر سالمه جدا نگه دارین.

مرحله ششم: گوشت رو با پایه پلو ترکیب کنید

در ادامه طرز تهیه کله پاچه پلو، گوشت خردشده رو بریزین داخل تابه پایه، گلپر و سوسنبر رو پخش کنین تا طعم گرم و کمی تندش پخش بشه. آب کله پاچه رو هم اضافه کنین و هم بزنین تا همه چیز با هم یکی شه. اینجا باید مواد نه خیلی آبکی بمونن نه خشک، یه حالت سس مانند لطیف به خودش بگیره. بذارین سه چهار دقیقه فقط با حرارت ملایم در حد جوش خوردن مواد یکی بشه.

شما می تونید گلپر رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله هفتم: سس رو روی حرارت غلیظ کنید

بعد از یکی شدن طعم ها، شعله رو یه کم زیادتر کنین و اجازه بدین ترکیب گوشت و آلو و آب کله پاچه حدود ده دقیقه بجوشه تا سس غلیظ و روغنی بشه. وقتی حباب های کوچیک بالا میاد و روغن کم کم از اطراف جدا می شه یعنی سس قوام گرفته. در همین مرحله می تونین کمی قره قروت رقیق شده هم بریزین تا مزه ترش ملایم بهش بده و رنگش تیره تر بشه. بندازین چند دقیقه دیگه قل ریز بخوره تا همه مزه ها به خورد هم برن.

مرحله هشتم: برنج رو نیم پز کنین

آب رو جوش بیارین، برنج خیساند ه شده رو آبکش کنید و بعد به قابلمه در حال جوش اضافه کنید. بذارین حدود 6 تا 7 دقیقه بجوشه تا وسط دونه هنوز یک نقطه سفید خام داشته باشه. برنج به این مرحله که رسید، سریع آبکش کنین و با آب ولرم بشورین تا نشاسته اضافه بره و دونه ها از هم جدا بمونن.

مرحله نهم: لایه چینی پلو رو انجام بدین

کف قابلمه کمی روغن بریزین و ته دیگ دلخواهتون رو بچینین (سیب زمینی، نون یا حتی ته دیگ زعفرونی برنج). یه لایه از برنج رو بریزین، بعد یه لایه از مخلوط گوشت و سس، دوباره برنج، دوباره مواد گوشتی. همین طور ادامه بدین تا تموم بشه.

دقت کنین سس رو طوری پخش کنین که در همه قسمت ها پخش بشه و ته قابلمه جمع نشه. آخر سر برنج خالی بریزین و کمی روغن داغ و زعفرون دم نموده روی سطحش پخش کنین.

شما می تونید روغن رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله دهم: کله پاچه پلو رو دم بندازین

در قابلمه رو ببندین و اول شعله رو چند دقیقه زیاد کنین تا بخار راه بیفته، بعد حرارت رو کم کنین. بذارین چهل تا پنجاه دقیقه با حرارت ملایم دم بکشه تا دونه ها پفکی و رنگ گرفته بشن و سس بینشون جا بیفته. موقع دم کشیدن می تونین اگر خواستین یکی دو قاشق روغن یا کمی کره داغ روش بریزین تا عطرش قوی تر بشه.

مرحله آخر: کله پاچه پلو رو سرو کنین

قابلمه رو از روی حرارت بردارین و پنج دقیقه بذارین استراحت کنه. بعد با کفگیر از ته تا بالا آروم برنج و مواد گوشتی رو زیر و رو کنین تا طعم ها قاطی بشن. بریزین داخل دیس بزرگ و مغز پخته رو وسطش بذارین. اگر بخواین قوام سس بیشتری حس بشه، می تونین کمی از عصاره کله پاچه رو در ظرف جداگانه داغ کنین و موقع سرو کنار دیس بیارین تا هرکس خواست روش بریزه.

فرق نسخه های محلی کله پاچه پلو با هم چیه؟

• پاچه پلو اصفهانی معمولاً بدون کله درست می شه و فقط از پاچه و آب غلیظ اون برای مزه دار کردن پلو استفاده می کنن. قره قروت کم تر داره، ولی زعفرون و دارچین زیاد داره تا عطرش گرم و رنگش طلایی بشه. برخی آشپزهای قدیمی اصفهان بهش هل یا میخک هم می زنن تا بوی گوشت ملایم تر بشه.
• کله پلو در تهران همون نسخه اصلیه با کله، پاچه، آب عصاره و بقیه طعم دهنده هاست. طعمش ملس و تو هر لقمه اش یه مزه جدا می ده. برخی جاها روش آب گوشت داغ می ریزن تا چرب تر و خوش عطرتر بشه.
• کله پاچه پلو گیلانی پرعطر و تیره ست چون با سبزی های خشک مثل چوچاق و خالواش درست می شه. معمولاً به جای قره قروت از رب انار و آلو شمالی استفاده می کنن که مزه ترش و نمکی خاصی می ده و رنگ پلو رو قهوه ای مایل به قرمز درمیاره.
• کله پلو مازندرانی از گیلانی شیرین تره و با کره محلی، برگه زردآلو، کشمش و زعفرون زیاد درست می شه. معمولاً با برنج دودی می پزنش و گاهی موقع دم کردن کمی شیر یا روغن ارده می زنن تا پلو لطیف و روغنی تر بشه.

نکات مهم در طرز تهیه کله پاچه پلوی مجلسی

• برای راحتی و تمیزی کار می تونین از کله پاچه آماده پخت استفاده کنین؛ این طوری دیگه احتیاج نیست مرحله تمیز کردن و جوشوندن اولیه رو انجام بدین و مستقیم می رین سر مرحله آماده سازی پلو.
• اگه بخواین طرز تهیه پاچه پلو ساده تری داشته باشین، می تونین فقط از پاچه و آب گوشتش استفاده کنین اما با همون ترکیب آلو، زردآلو و زعفرون تا هم سبک تر بشه هم سریع تر آماده شه.
• بهتره برنج رو نخیسونین، یا اگه می خیسونین بیشتر از نیم ساعت نباشه. چون آب کله پاچه خودش چرب و غلیظه، برنج زودتر وا می ره.
• برای گرفتن بوی کله پاچه حتماً سیر تازه یا کمی پوست پرتقال خشک بندازین توی مرحله جوشوندن. بوی خاص کله پاچه رو کم می کنه و در عوض عطر ملایمی می ده.
• گلپر رو در مراحل آخر اضافه کنین چون اگه زود بریزین، عطرش موقع دم کشیدن از بین می ره.
• در لحظه دم کردن، یه تکه کره حیوانی کوچیک و کمی زعفرون غلیظ روی برنج بریزین تا هم بوی کله پاچه بهتر پخش بشه هم پلو براق تر دربیاد.
• قره قروت رو زیاد نریزین؛ یه میزان کمش کافیه تا مزه رو ملس کنه. زیادش باعث می شه پلو سنگین و ترش آزاردهنده بشه.
• برای اینکه گوشت کله و پاچه له نشه، بعد از جدا کردنشون حتماً بگذارین چند دقیقه خنک بشن و بعد قاشق قاشق خردشون کنین، نه ریز ریزشده تا موقع لایه چینی فرم داشته باشن.
• اگه از آلو خشک استفاده می کنین، حواستون باشه زیاد خیسش نکنین، چون اگه خیلی نرم بشه توی پلو له می شه و رنگ برنج رو کدر می کنه.
• زمان دم دادن حتماً زیر قابلمه دم کنی تمیز بندازین تا بخار برگردی کامل باشه، چون پلو با گوشت چرب دیرتر دم می کشه و خطر خمیر شدنش هست.
• می تونین یکی دو قاشق از آب کله پاچه رو موقع آبکش کردن برنج به آب در حال جوش اضافه کنین تا عطرش ملایم تر توی برنج بره.
• اگه می خواین پلو ظاهر شفاف و دونه دونه داشته باشه، بعد از آبکش برنج، یه دقیقه زیر آب سرد بگیرین تا نشاسته اش گرفته بشه، بعد با پایه کله پاچه مخلوط کنین؛ این طوری موقع دم کشیدن، دونه ها به هم نمی چسبن.
• برای اینکه طعم کله پاچه پلو جاافتاده تر بشه، بعد از دم کشیدن اجازه بدین ده دقیقه درِ قابلمه بسته بمونه و بخارش خودش بیاد پایین.

فوت و فن های خوشمزه شدن کله پاچه پلو

چرا کله پاچه پلو بوی تند می گیره؟

چون کله و پاچه موقع جوشوندن کف زیادی می ندازه و اگه اون کف رو نگیرید یا پیاز کافی نریزین، بوش می مونه. همواره کفش رو چند بار بگیرین و یکی دو برگ بو بندازین تا بوش کنترل بشه.

چرا برنج شفته یا له می شه؟

به خاطر چربی و غلظت آب کله پاچه ست. موقع مخلوط کردن، حرارت رو کم کنین و برنج رو فقط نیم پز آبکش کنین تا توی دم دادن کامل بشه نه خمیر.

چی کار کنم پلو رنگ تیره نداشته باشه؟

آب کله پاچه رو قبل از استفاده صاف کنین تا تکه های پیاز یا عصاره جمع شده ته قابلمه وارد برنج نشن. زعفرون دم نموده خوش رنگ هم یاری می کنه رنگش طلایی بمونه.

برای کله پاچه پلو باید کله تازه بگیرم؟

اگه فرصت ندارین، از کله پاچه آماده طبخ هم می تونین استفاده کنین. فقط موقع ترکیب با پلو، کمی آبش رو کمتر بزنین تا برنج شفته نشه.

قره قروت رو کی اضافه کنم؟

در مرحله رو به آخر، وقتی پایه گوشت داره لعاب می میزان. اگه زود بریزین، مزه ترشش از بین می ره و رنگش تیره می شه.

چرا گوشت کله پاچه له می شه؟

بیش ازحد پختن یا جوشوندن با شعله زیاد باعث می شه از هم بپاشه. از همون اول گوشت رو با حرارت ملایم بپزین و وقتی نرم شد از آب جدا کنین.

چرا پلو خشک یا بی روغن می شه؟

زیر قابلمه رو خیلی کم کردین یا کره و روغن حیوانی کافی نزنین. حتماً موقع دم دادن کمی روغن داغ و زعفرون روی برنج بریزین تا نرم و براق بشه.

می شه کله پاچه پلو رو از روز قبل آماده کرد؟

آره، ولی گوشت و برنج رو جدا نگه دارین. روز بعد فقط پایه گوشت رو گرم کنین و برنج رو تازه دم کنین تا مزه ها تازه و قوامش درست بمونه.

چطور بفهمم سس یا پایه کله پاچه پلو آماده ست؟

وقتی آبش غلیظ شد و به قاشق چسبید بدون اینکه روغن ازش جدا بشه، یعنی به لعاب رسیده و می تونه با برنج ترکیب بشه.